გაიგეთ მეტი

ძმარი მზადდება ორ ეტაპიანი ბიოლოგიური პროცესის გავლით,რის მიხედვითაც უვნებელი მიკროორგანიზმები (საფუარი და აცეტატი), გარდაქმნიან შაქარს (კარბოდიჰრატს) ძმრად.
ჩვენი საყვარელი პროდუქტების დამზადების პროცესში, (მაგალითად ყველის, იოგურტის, ღვინოს, მჟავე კიტრის, შოკოლადის) გამოიყენება იგივე სახის ბაქტერია რაც ძმრის დამზადებისას.
პირველ ნაბიჯს ალკოჰოლური ფერმენტაცია ეწოდება, ეს პროცესი ხდება კონტროლირებად პირობებში. ამ დროს საფუარი გადააქცევს ბუნებრივ შაქარს ალკოჰოლად.
მეორე ნაბიჯის დროს ბაქტერიების ჯგუფი ( აცეტატი), ალკოჰოლს აკონვერტირებს და გარდაქმნის მას მჟავე სითხედ. ეს არის ფერმენტაციის პროცესი, რის შედეგადაც ვიღებთ ძმარს.
მთლიანი პროცესის განმავლობაში შესაბამისი ბაქტერიების ჯგუფის მოქმედება მნიშვნელოვანია, ისევე როგორც ამ პროცესისთვის განსაზღვრული დრო. ფერმენტაციის პროცესი უნდა იყოს კონტროლირებული და ზედმიწევნით დაცული.
აღსანიშნავია, რომ აცეტატი(ძმარმჟავა) არის ძმრის შემადგენელი ნაწილი წყალთან ერთად. აცეტატი(ძმარმჟავა) არ არის ძმარი. ძმარი შეიცავს ბევრ ვიტამინებსა და სხვა მინარევებს რასაც არ შეიცავს აცეტატი(ძმარმჟავა), ესენია B₂ / B-1 ვიტამინები და მინერალური მარილები რაც ანიჭებს ძმარს თავიs განსაკუთრებულ არომატსა და სასარგებლო თვისებებს.

ძმარი შესაძლებელია დამზადდეს ნებისმიერი ხილისგან, ან ნებისმიერი პროდუქტისგან, რაც შაქარს შეიცავს.

ვინაირად ძმარი შესაძლებელია დამზადდეს ნებისმიერი პროდუქტისგან რაც შაქარს შეიცავს, ალბათ არსებობს უამრავი სახეობის ძმარი სხვადასხვა ქეყნებში მსოფლიო მასშტაბით. ბუნებრივია თითოეული ქვეყანა აწარმოებს ძმარს იმ პროდუქტისგან რაც პოპულარულია და ახლოს დგას ქვეყნის კულტურასთან და მათი სამზარეულოსათვის დამახასიათებელი გემო/სურნელი აქვს .
ყველაზე გავრცელებული ძმრის ტიპები კი შემდეგნაირია: თეთრი გამოხდილი, ვაშლის, ღვინის (თეთრი ან წითელი), ბრინჯის, ბალზამიკო, ალაო ან შაქრის ლერწმის. ასევე ვხვდებით ბანანის, ანანასის, ჟოლოს და ა.შ.

ძმრის შემდეგი სახეობები, დამზადების, მარკირებისა და წარმოების მეთოდიკის მიხედვით არის კლასიფიცირებული ამერიკის ‘Food and drug administration’-ის მიერ:
სიდრი ანუ ვაშლის ძმარი მზადდება ორჯერადი ფერმანტაციით ვაშლის წვენის გამოყენებით. ძმარი დამზადება შესაძლებელია სხვა ხილისგან, მაგალითად ატმისგან და კენკროვანი ხილისგან.
ღვინის ან ყურძნის ძმარი მზადდება ორჯერადი ფერმენტაციით ყურძნის წვენისგან.
ალაოს ძმარი მზადდება ქერის, ალაოს ან სხვა ხორბლეულის ორჯერადი ფერმანტაციით, სადაც სახამებელი კონვერტირებულია მალტოზად (ალაოს შაქრად).
შაქრის ძმარი მზადდება შაქრის სიროფის ფერმენტაციით ან შავი ბადაგისგან.
ბრინჯის ან ბრინჯის ღვინის ძმარი (იგი არ არის შესული of FDA’s Compliance Policy Guide-ში) პოპულარული გარდა ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში. იგი მზადდება ორჯერადი ფერმენტაციით ბრინჯის შაქრისა და კონცენტრირებული ბრინჯით, გამოხდის გარეშე. შეკმაზული ბრინჯი ან ბრინჯის ღვინის ძმარი გაკეთებულია ბრინჯისგან ხოლო შეფუთვაზე კი ყოველთვის მითითებულია შესაკმაზად გამოყენებული ინგრედიენტები.
ბალზამიკოს ძმარი (ასევე არ არის შესული FDA’s Compliance Policy Guide-ში) აგრძელებს ზრდასა და პოპულარობის მოპოვებას მარკეტზე. ბალზამიკოს ძმრის როგორც ტრადიციული, ასევე კომეციული ფორმებია ხელმისაწვდომი. პროდუქცია დამზადებულია ყურძნის წვენისგან. წვენის გარკევული რაოდენობა გადასულია ალკოჰოლში შემდგომი დაძმარების ფერმენტაციით. როგორც ყოველთვის მის მისაღებად სითხის დაძმარება ხდება ხის კასრებში.

თუ გადაწყვეტთ და ცდით სახლში ძმრის გაკეთებას, დარწმუნებულები ვართ რომ განავითარებთ და დააფასებთ ამ პროდუქტის დამზადების სპეციფიკასა და უძველეს მეთოდოლოგიას. იყავით ფრთხილად. სახლში გაკეთებული ძმარი შესაძლებელია კარგი იყოს სალათებისთვის და ზოგადი გამოყენებისთვის, თუმცა მისი სიმჟავე შესაძლებელია არ იყოს საკმარისი იმისთვის რომ გამოიყენოთ იგი დამწნილებისთვის ან დასაკონსერვებლად. თუ არ ხართ დარწმუნებული და სიმჟავის დონე მიღწეულია სულ მცირე ოთხ პროცენტს, არ გამოიყენოთ იცი დამწნილებისთვის ან დაკონსერვებისთვის.

ეგრეთ წოდებული ძმრის დედო ბუნებრივად ჩნდება ძმრის პროდუქტებში თავად ძმრის ბაქტერიის გამო. ეგრეთ წოდებული დედო რეალურად არის უჯრედისი ( ბუნებრივი კარბოჰიდრატი,რომელიც არის ბოჭკო ისეთი პროდუქტებისა როგორებიცაა ნიახური და სალათის ფურცლები) რომელიც წარმოიქმნება უწყინარი ბაქტერიისგან. დღესდღეობით მწარმოებლების უმეტესობა პასტერიზებას უკეთებენ თავიან პროდუქტს სანამ ჩამოახსამედ რათა არ მოხდეს ამ ბაქტერიის მიერ დედოს გაკეთება სანამ თაროზე არიან განთავსებულები.
ძმრის ბოთლის გახნის შემდეგ შესაძლებელია შენიშნოთ რომ დედო იწყებს წარმოქმნას. გახსოვდეთ, რომ ძმრის დედო არ არის მავნე და არც ძმარი არ არის გაფუჭებული დედოს წარმოქმნის შემთხვევაში. თუ სურვილი გექნებათ,შეგიძლიათ მოაშოროთ დედო და თავისუფლად გააგრძელოთ პროდუქტის გამოყენება საჭიროებისამებრ.

ძმრის ინსტიტუტმა ჩაატარა კვლევა რათა დაედგინა და დაედასტურებინა რომ ძმარი წარმოადგენს თითქმის უვადო პროდუქტს. ვინაიდან პროდუქტი ერთგვარ მჟავას წარმოადგენს, იგი საკუთარ თავს თავადვე იცავს და არ ჭირდება გაგრილება. გამოხდილი ძმარი დარჩება ფაქტიურად შეუცვლელი გარკვეული დროის გასვლის შემდეგაც კი, ხოლო სხვა სახის ძმარი შესაძლებელია შეიცვალოს, მაგალითად მოხდეს ფერის ცვლილება ან ნალექის გაკეთება, თუმცა ეს მხოლოდ ესთეტიურ ცვლილებას წარმოადგენს. პროდუქტის გამოყენება კვლავ თავისუფლად შეიძლება ნებისმიერი სახით.

ძმრების უმეტესობა უმნიშვნელო რაოდენობით შეიცავს ყველა იმ საჭირო შემადგენელ კომპონენტს რაც ზოგადად საკვეს პროდუქტს გააჩნია.
ერთ სუფრის კოვზი ძმარი 3 კალოერიაზე ნაკლებს შეიცავს, ხოლო ცხიმი მას აერთოდ არ გააჩნია. შეკმაზული ძმარი შესაძლებელია შეიცავდეს მეტ კალორიას დამატებული ინგრედიენტებისდა გამო.

ძმრის სიძლიერე დამოკიდებულია ძმარმჟავის პროცენტულობაზე. ძმარი, რომელიც ა.შ.შ.-ში საცალო გაყიდვაშია უნდა შეიცავდეს სულ მცირე 4% ძმარმჟავას. ზოგადად, თეთრი გამოხდილი ძმარს აქვს სულ მცირე 4% მჟავიანობა, მაქსიმუმ 7%. ხილისა და ღვინის ძმებს ტიპიურად უფრო მეტი მჟავიანობა ახასიათეთ, დაახლოებით 5%-6%.

ძმარში შემავალი მჟავა ებრძვის ცხიმსა და მიკრობებს რომლებსაც ყოველდღიურად ვხვდებით სამზარეულოში და ზოგადად სახლებში. ასევე ძმარი არის ის ინგრედიენტი, რომელიც თქვენს საყვარელ მწნილს ხდის საკვებად უსაფრთხოს, ვინაიდან იგი აჩერებს ბაქტერიასა და სოკოს.

პროდუქტი, რომელიც იყიდება და მარკირებულია როგორ ‘’ გამწმენდი ძმარი’’ თავისთავად უნდა შეიცავდეს ძმარს და არა ძმარმჟავას. გამწმენდი ძმარი არის უფრო ძლიერი ვიდრე სუფრის (საკვები) ძმარი. (მას უნდა ჰქონდეს 5% უფრო მეტი მჟავიანობა).

ძმარმჟავა არ არის ძმარი.
ძმარი 10,000 წელზე მეტია რაც არსებობს და დღესდღეობით იგი ერთ-ერთი პროდუქტია, რომელიც ბებიების სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია და თავს იწონებს უკვე საუკუნეების განმავლობაში. ბუნებრივი შაქრის ფერმენტაცია და მისი ალკოჰოლში გადასვლა , ხოლო შემდეც მეორადი ფერმენტაციით ალკოჰოლის დაძმარება – ეს არის ის მარტივი პროცესი, რის შედეგადაც მიიღება ძმარი.
მეორეს მხრივ, ძმარმჟავა ნახშირწყალბადების ქიმიური სინთეზით მიიღება.